Charqui peruano: nueva norma eleva la calidad y abre mercados
El aroma ancestral del charqui, ese manjar andino que ha alimentado a generaciones, recibe una inyección de modernidad. El Instituto Nacional de calidad (Inacal) ha aprobado una actualización de la Norma Técnica Peruana que busca no solo salvaguardar su autenticidad, sino también impulsar su presencia en mercados internacionales más exigentes. Una noticia que, más allá de la burocracia, representa una oportunidad para miles de familias en las zonas altoandinas.
Un estándar para un tesoro culinario
Se trata de la NTP 201.059:2015, revisada en 2023, que establece criterios concretos para la producción y comercialización del charqui elaborado a partir de carne de alpaca, llama y sus híbridos. La norma, lejos de ser una imposición, busca asegurar que cada bocado de este producto emblemático cumpla con estándares sanitarios y de calidad, desde la faena del animal hasta su llegada a la mesa del consumidor.
Lo que nadie cuenta es la complejidad detrás de un simple corte de carne seca. La nueva regulación exige que los animales provengan de faenas supervisadas por veterinarios, garantizando así la ausencia de enfermedades. Además, se definen características sensoriales específicas: un sabor salado distintivo, tonalidades que oscilan entre el blanco y el pajizo, y un aroma propio, libre de cualquier rastro de descomposición. Detalles que, aunque parezcan menores, marcan la diferencia entre un charqui auténtico y una imitación.
Pero hay un detalle clave: se prohíbe el uso de conservantes artificiales, reforzando así la tradición ancestral de este alimento. Solo la sal, ese ingrediente milenario, es permitida, preservando así el sabor y la esencia del charqui original.
Más allá de la tradición: competitividad y nutrición
El charqui no es solo un plato tradicional; es una fuente de proteínas y minerales esenciales como hierro, zinc y fósforo, especialmente valioso en las zonas rurales donde el acceso a una dieta equilibrada puede ser limitado. Su bajo contenido en grasa, sobre todo en las presentaciones elaboradas con carne magra, lo convierte en una opción nutritiva y accesible.
Según César José Bernabé Pérez, presidente ejecutivo del Inacal, “esta norma es una herramienta para proteger al consumidor y, al mismo tiempo, permitir que los productores altoandinos accedan a mercados más competitivos”. Un objetivo ambicioso que requiere del compromiso tanto de las autoridades como de los productores.
El almacenamiento también cobra importancia. La humedad y la temperatura, factores que pueden alterar la vida útil del charqui, deben controlarse rigurosamente. Es en las alturas andinas, donde las condiciones climáticas son particularmente desafiantes, donde este control se vuelve aún más crucial.
La iniciativa del Inacal representa una apuesta decidida por el desarrollo de productos tradicionales peruanos, dotándolos de un sello de calidad que facilitará su posicionamiento en el mercado nacional e internacional. Una oportunidad para que el charqui, ese tesoro culinario de los Andes, siga nutriendo y deleitando a generaciones venideras.